User role editor は権限を変更処理するためのプラグインなので、一度変更・保存したらデータベースの権限情報は書き換わるので、プラグインを停止しても、変更した権限は戻らないという形になります。
権限の状態確認・書き換えは User role editor で出来るのですが、
そもそも実際どういう経緯で編集者権限に edit_plugins がついていたのか謎な状態です。
もしかしたら他のプラグインがっ編集者権限に edit_plugins を付与したのかもしれません。
何にせよもし編集者ユーザーに OBUnitのメニューが見えてしまったら、そのユーザーに edit_plugins 権限が付与されてしまっている状態なので、今回同様の処理で edit_plugins 権限を外してください。
以上よろしくお願いいたします。